Gardianne de taureau.

22 septembre 2010

Puisque je vous ai emmené aux portes de la Camargue hier,autant y rentrer et se diriger tout bonnement vers LA capitale de la Camargue:les Saintes-Maries-de-la-Mer.

Cette fois-ci,nous ne sommes plus du tout dans le Languedoc-Roussillon mais carrément dans le PACA et plus précisément dans les Bouches-du-Rhône.

Village construit entre Terre et Mer,là où le Rhône embrasse la Méditerranée,les Saintes-Marie sont une terre d'accueil,de tradition et de pèlerinage.

A l'aube de la chrétienneté,victimes de persécutions en Palestine,les Saintes Marie Jacobé et Marie Salomé furent arrêtées,embarquées sur un navire puis abandonnées sans voile ni rame.La providence les "guidera" jusqu'au rivage provençal dans lequel elles resteront avec leur fidèle Sara.Les reliques des Saintes sont découvertes en 1448 lors de fouilles ordonnées par le roi René.Depuis,les Saintes sont vénérées pendant deux pélerinages.Le premier et le plus connu a lieu le 24 et 25 Mai de chaque année avec la participation des gitans et des pélerins du monde entier.Elles sont alors menées à la mer et elles sont bénies par l'Evêque.Le deuxième pélerinage,moins populaire a lieu le 22 Octobre.

Sara la Noire,patronne des gitans, est acclamée et vénérée chaque 24 Mai par les Roms,Manouches,Tsiganes et Gitans depuis 1935,date de sa première sortie officielle.Elle est portée jusqu'à la mer,immergée jusqu'à mi-corps afin de symboliser l'attente et l'accueil des Saintes Marie pour lesquelles elle aurait été avertie miraculeusement(elle se serait dévêtue,elle aurait étendu sa robe sur les vagues qui la porta jusqu'au Saintes).La procession revient alors à l'Eglise du village où Sara retrouve sa place dans la crypte,à droite de l'autel,revêtue de robes multicolores et de bijoux.

Les Saintes et Sara sont placées dans l'Eglise qui domine le village.Construite aux IX et XII siècles,les pirates sévissaient et il fallait se défendre contre les invasions.Visible à 10kms à la ronde,il s'agit d'une véritable forteresse,formée d'une nef unique et droite,haute de 15m sans aucun ornement.Le toit est entouré d'un chemin de ronde,ses murs sont percées de meurtrières et elle servait de refuge pour la population.

La Croix de Camargue est le symbole des Saintes-Marie-de-la-Mer.Cette dernière fût créée en 1924 par Paul Herman à la demande du Marquis de Baroncelli,figure emblématique des Saintes-Marie.Elle symbolise à elle seule la nation camarguaise car elle associe symboliquement les gardians,les pêcheurs et les Saintes Marie.Elle incarne trois vertus fondamentales qui sont:

la foi(=la croix et les tridents des gardians)

l'espérance(=l'ancre des pêcheurs)

la charité des Saintes(=le coeur)

Issu d'une famille florentine,Folco de Baroncelli est né en 1869 à Aix-en-Provence.Ses premiers contacts avec les taureaux remontent à son enfance et sa découverte de la Camargue va sceller leur destin respectif.Il s'y installe en 1895 et devient manadier "envers et contre tout".En 1909,il crée la Nacioun Gardiano et participe activement à la codification de la Course Camarguaise naissante.Il donne jusqu'à ses lettres de noblesse au Gardian.Personnage au grand coeur,il prend position en faveur des minorités opprimées.Il défend les Gitans pour qui il obtient le droit d'honorer publiquement leur patronne.Lorsqu'il s'éteint en 1943 ,la Camargue et les gitans lui font une fête grandiose.On dit que les flamants roses se sont abattus à droite et à gauche sur les étangs et que plus de 300 taureaux(ceux de sa manade) ont emboîté le pas au cortège funéraire.Le 26 Mai de chaque année,une journée à la mémoire du marquis est organisée en présence des Gitans et des gardians.Le musée Baroncelli lui rend hommage dans l'ancien Hôtel de Ville.

Quelques demeures gardianes subsistent encore.La cabane se reconnaît grâce à son volume géométrique(juxtaposition d'un parallélépipède,d'un cylindre,d'un cône et d'un prisme).Son architecture traditionnelle est fruit d'ingéniosité et de simplicité.Son abside(l'arrière cylindrique) tourne le dos au Mistral.Dotée de murs bas,ces derniers sont blanchis à la chaux et son grand toit est recouvert de roseaux.

La culture gardiane est très ancrée et elle apparaît à chaque coin de rue.Les Camarguais s'attachent à la conserver et à la promouvoir à travers diverses manifestations durant lesquelles le cheval et le taureau sont mis à l'honneur.Le cheval Camargue est caractérisé par sa petite taille,sa grosse tête et ses membres grossiers.Il se reconnaît à l'âge adulte grâce à sa robe grise presque blanche.La race est officiellement reconnue par les Haras Nationaux le 17 Mars 1978.

Le taureau Camargue est de taille élancé,n'excédant pas 1m30, avec une tête fine.Sa robe est très foncée et ses cornes se dirigent verticalement vers le ciel.Il vit en troupeaux appelés manades,en semi-liberté sur des terres impropres à la culture sur lesquelles ne poussent que roseaux et salicornes,qui constituent sa seule nourriture.Il n'a jamais pu être domestiqué.

Un taureau hors du commun ouvre les "quarante glorieuses de la bouvino":Vovo le taureau.Il naît en 1943 alors que le Marquis Baroncelli se meurt.Sa carrière fût courte mais éblouissante,au point qu'il devint une véritable légende et LA référence pour évaluer la qualité et la bravour des cocardiers.En Novembre 1959,il meurt seul,loin de la manade,tout prêt du tombeau du Marquis.La boucle est bouclée.Tout comme le Marquis,Vovo est aux Saintes-Marie.C'est aujourd'hui une rue,une plaque sur le fronton des arènes,un trophée dans le musée Baroncelli et une statue monumentale devant les arènes,sur le square Baroncelli...

L'élevage du taureau Camargue est un élevage extensif(peu de bêtes à l'hectare).La conservation de la race n'est dûe qu'à ses aptitudes aux jeux et à la course.Ce n'est qu'à la fin des années 90 que la viande des taureaux est devenue l'une des rares viandes bovines bénéficiant de l'Appelation d'Origine Contrôlée.

C'est pourquoi vous trouvez partout sur les étals divers saucissons de taureaux,des pâtés ou encore la célèbre gardianne.Plat en sauce à mi-chemin entre la daube et le boeuf bourguignon.A servir avec du riz,camarguais lui aussi.

Gardianne de taureau

1kg de viande de taureau(ou boeuf pour bourguignon boeuf-charolais.com)-5 carottes-3 branches de céleri-3 oignons-2 gousses d'ail-200gr de lardons-200gr d'olives noires-2CS de farine-2CS d'huile d'olive-75cl de vin rouge

Faire chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte.

Y faire revenir la viande détaillée en morceaux.

Pendant ce temps,éplucher les carottes et les couper en rondelles,couper le céleri en dés,peler et émincer l'ail et l'oignon.

Les ajouter dans la cocotte avec les lardons.Saupoudrer de farine.

Laisser cuire un peu et mouiller avec le vin rouge.

Ajouter les olives.Saler et poivrer.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 2H30.